El Whisky (Uisge Beatha en Gaélico escoces) o Whiskey (Uisce Beatha en Gaelico irlandés) ambas vienen a significar “Agua de Vida”.
El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene después de la destilación de diferentes tipos de cereales, como pueden ser: el trigo, centeno, cebada y maíz.
Posteriormente, este destilado se deja reposar en barricas de diferentes tipos de madera de roble y que, en algunos casos y en otros no, hallan contenido anteriormente algún tipo de vino o espirituoso. Esto dependerá del tipo de Whisky que queramos obtener, así como los matices de sabor y olor que deseemos que este tenga.
Para que pueda llamarse Whisky, debe tener un contenido alcohólico de entre el 40% y el 62%.
¿Qué hay que saber del whisky?
Aunque son muchos los que dicen que el nacimiento del whisky se remonta a épocas muy anteriores, lo que sí es cierto es que la primera evidencia y más antigua de destilación de algo parecido al Whisky, data de 1494 en la Abadía del Lindores, a las afueras de un pueblo llamado Newburgh, muy cerca del rio Tay. Este pueblo está al norte de la ciudad de Edimburgo, a unos 75 kilómetros.
Hay muchos documentos sobre la Abadía de Lindores, pero el hecho oficial registrado, es que el rey Jacobo IV ordeno en una comisión real, dar al monje John Cor el equivalente a 6 fanegas de cebada, con las cuales hacer aquel “agua de vida”. Por lo tanto, no se sabe que tan grande fue el pedido del rey, pero se puede suponer que no serían muchas botellas. Algunas de estas botellas se repartieron a la población, como medicina y el resto se reservo para el rey cuando fue a Inverness en 1506.
Los primeros registros de una destilería como tal en Escocia, datan de 1690 cuando se mencionó la destilería de Ferintoch de Forbes de Culloden. Antes de esta, en Irlanda del Norte, el 20 de Abril 1608 el rey Jacobo I, otorgo una licencia para destilar alcohol al gobernador de Antrim, Sir Thomas Phillips, por lo tanto esta destileria estaría considerada la más antigua del mundo. Si bien no fue registrada hasta 1784 con el nombre de Old Bushmills Distillery.
En 1579, el Parlamento inglés influenciado por la poderosa Iglesia de entonces, promulgó una ley seca durante los domingos y fiestas religiosas. Pero ya a partir del siglo XVII el whisky era una bebida artesana muy popular y fácil de hacer, se extendió por todo el país y continuaría extendiéndose por la América colonial.
Durante los siglos XVII, XVIII y XIX, además de ser una bebida barata, el whisky por su alto contenido alcohólico se utilizaba como fármaco multiuso para numerosas actividades médicas, la cirugía en sus múltiples formas y para conservar los cuerpos destinados a la disección y al embalsamamiento.
En 1780, se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la la popularidad y la demanda del whisky aumentó considerablemente. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se añadieron al precio del whisky escocés.
Esto hizo que aumentará el número de contrabandistas y de comercio clandestino. Finalmente, en 1823 el Parlamento Ingles aprobó una ley mediante la cual se regularizaba y otorgaba licencias, a todas las destilerías que cumplieran con unos requisitos mínimos establecidos en esta nueva ley.
Las destilerías aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante.
Con los avances tecnológicos de aquella época, así como la mejora de los procesos productivos, se empezó a experimentar con otras “maneras” de hacer whisky. En 1850, Andrew Usher, fue el primero en mezclar whisky de malta, con whisky de grano más barato y liviano, así nació el primer Blended de la historia.
¿Whisky o Whiskey?
Parece ser que fueron los soldados del rey Enrique II, durante la invasión de Irlanda en el siglo XII, los que empezaron a llamarlo whiskey.
Aparentemente surgió al pronunciar las palabras originales irlandesas uisce beathay que con el paso del tiempo paso a pronunciarse whishkeyba y de ahí a whisky.
Alrededor del año 1870, la reputación del whisky escocés no era muy buena. Las destilerías escocesas inundaron el mercado, lanzando bebidas espirituosas más baratas que se producían usando los alambiques de tipo Coffey still.
Por este motivo las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la “e” y pasaron a llamarle Whiskey, así distinguían su producto de mayor calidad del escoces, mediocre.
Hoy en día, la palabra “Whisky” (en plural whiskies) se usa generalmente, para nombrar a los whiskies destilados en Escocia, País de Gales, Japón, Canadá y resto de países, mientras que la palabra “Whiskey”, se usa para los destilados en Estados Unidos e Irlanda.
Como se hace el whisky
No habría “agua de vida”, sin agua. El emplazamiento de una destilería está determinado por el aporte de agua pura que pueda haber en la zona.
Por eso no es extraño que la mayoría de las destilerías, sobre todo las más antiguas, estén localizadas en espacios naturales donde la abundancia de agua pura y sin contaminantes o materia orgánica, es más que suficiente.
Este aporte viene dado por un manantial, un Arroyo de montaña, etc. Además de formar gran parte del producto terminado, el agua es esencial para la elaboración del Whisky.
Con el agua se hace germinar el grano, se añade en la etapa de maceración para extraerle los azúcares y hacer el mosto.
La destilería también necesita que su fuente de agua sea un suministro constante y de gran volumen e idealmente a una temperatura regular para condensar los vapores destilados.
El siguiente paso será elegir el grano para nuestro Whisky. Lo primero que tenemos que hacer es elegir el tipo de grano (cebada, centeno, trigo, maíz), con el que vamos a hacerlo y que vamos a hacer con ese grano, si maltearlo o no.
De este paso dependerá mucho la calidad y el sabor que tenga el Whisky. Durante generaciones la cebada fue cultivada por la propias destilerías, en las tierras que tenían alrededor.
En algunos casos, los terratenientes construyeron las destilerías, para crear un mercado para los agricultores a los que tenían arrendadas sus tierras.
El malteado del whisky
Ahora viene el malteado. El malteado es el primer paso para convertir nuestro grano, en este caso la cebada, en whisky y comienza con el remojo. Mediante la inmersión de la cebada en agua 3 veces con descanso al aire entre dichas inmersiones, el grano puede germinar en cuestión de días. El maltero variará la duración del tiempo bajo el agua y la duración de los descansos al aire para garantizar la germinación óptima.
Después del remojo, la cebada es extendida en el suelo en grandes naves, se va removiendo para airearla, para controlar la humedad y la temperatura.
Según la época del año, este proceso de malteado puede durar entre 6 y 21 días. Es el maestro maltero el que decide cuándo parar el malteado, por qué no puede ser ni demasiado pronto, ni demasiado tarde, para evitar la germinación completa y preservar los azúcares, la cebada debe ser calentada y secada.
Las destilerías como principal combustible hasta finales del siglo XIX, quemaban turba o carbón en un horno abierto para secar su cebada, así se impregnaba el olor salado. Hoy en día se utiliza gas para producir aire caliente qué seca el grano y el humo de turba se introduce dependiendo del estilo de whisky que quieres conseguir.
Una vez malteado, hay que moler ese grano. El malteado se suele hacer en un lugar separado de la destilería, por lo que la primera parte del proceso de elaboración del whisky que se lleva a cabo en la destilería, es la molienda la cebada malteada.
Se debe secar a un nivel de humedad, de alrededor del 5% antes de que comience la molienda. El molino toma la malta seca y utiliza unos rodillos gigantes para molerla y formar una harina gruesa. Esa harina gruesa, se compone de cáscaras, partículas más grandes llamadas sémolas, y harina fina.
La molienda debe tener una proporción de alrededor del 70% de sémola, 20% de cáscara y 10% de harina. Una harina demasiado fina, podría quedar atascada en la Cuba de maceración en la siguiente parte del proceso, si es demasiado gruesa el licor se drenará demasiado rápido y no se extraerá suficiente azúcar.
La maceración del whisky
La maceración. La Harina resultante de la molienda, se introduce en la Cuba de maceración y se añade agua caliente, el calor óptimo al cual las enzimas descomponen el almidón se conoce como “el punto de ataque”. El control de esa temperatura es vital, porque si el agua esta demasiado caliente matara las enzimas. Este proceso se llama maceración y el líquido resultante no es muy diferente a un agua de cebada y se llama “wort-mosto”. El mosto entonces es drenado a través del suelo perforado de la cuba de maceración y enfriado entre 16 y 20 grados, y quedaría listo para la siguiente etapa. Las cáscaras de la cebada restantes se transforma en alimento para el ganado.
La fermentación
Fermentación. El mosto enfriado se llena en los contenedores conocidos como cubas de fermentación. La levadura se añade al mosto enfriado para que comience la fermentación, las células de levadura se multiplican y convierten la mezcla en alcohol y dióxido de carbono. A esta mezcla se le llama ahora “wash-lavado”.
A medida que se produce la fermentación, la temperatura y el nivel de alcohol aumentan aproximadamente a 35 grados centígrados, lo que a su vez hace que la multiplicación de la levadura se ralentice.
El resultado final es un líquido con aproximadamente un 8 o 9% de contenido alcohólico. Hasta este punto el proceso es bastante similar a la producción de cerveza.
La destilación. Para hacer un whisky escocés, los destiladores deben usar un alambique de cobre, en un proceso conocido como destilación por lotes.
Para empezar, el lavado se calienta en un alambique, cuando alcanza los 78 grados, el alcohol hierve y el vapor se eleva hacia el condensador, el resultado es un líquido conocido como “low wine-vinos bajos” con un contenido de alcohol de alrededor del 23% de contenido alcohólico.
Este líquido se transfiere a un segundo alambique, donde el proceso se repite para producir un líquido que tiene alrededor del 70% de contenido alcohólico.
Durante esta segunda destilación, el destilador debe saber cuándo separar el “corte medio” o “principal” del licor de los primeros y últimos alcoholes, que contienen componentes menos deseables.
Cada destilería tiene su propio punto de corte, que influye en el carácter de su whisky, ya que el corte medio de la destilación conocido o “corazón” de la destilación, es el qué pasa a añejarse en barricas de roble.
La forma, tamaño y número de alambiques y cómo se condensa el destilado, puede tener una influencia importante en el sabor y carácter del licor final, debido al contacto del líquido con el cobre los alambiques.
Los alambiques altos o alambiques con un tubo de conexión que se apunta en un ángulo hacia arriba, permite un mayor reflujo dando un licor más ligero. Los alambiques con un área de superficie más pequeña o un tubo de conexión inclinado hacia abajo, tienden a producir un licor más pesado.
El añejado. Llegamos al momento más importante de la elaboración de un buen whisky. La maduración en barrica es uno de los procesos que más influyen y definen el sabor del whisky. Si el tiempo que pasara el liquido en su interior es importante, el tipo de barril y si es nuevo o no, es crucial para el resultado final.
Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera para sus barricas, así como el tamaño de estas. También es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos o no, tostados o no.
En el caso de whiskies de malta de alta calidad, los barriles han de ser de roble, bien sea europeo o americano y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez u olorosos o Bourbon.
El tiempo que el whisky pasará dentro de la barrica, dependerá de la denominación de este, de la destilería y del propósito para este.
La madera del barril es algo tan importante, que se cuida desde el principio, desde la fabricación del Whisky. Aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, así como aporta también el color final.
En algunos casos el color se regula mediante la adicción de caramelo, pero esto no es lo normal. Son muchos los casos, en los que las destilerías, son las que elijen la madera de sus barricas desde cero.
Son ellas las que elijen que madera de roble quieren, que tipo de vino o licor contendrá y durante cuanto tiempo, esa barrica, antes de que se utilice para el añejado de whisky.
Todo un proceso, encaminado a dar una personalidad concreta, a un licor que en un principio no tiene ninguna.
Tipos de Whisky (por elaboración)
Los diferentes tipos de Whisky existentes, suelen catalogarse principalmente por su ingrediente principal.
Serian los siguientes:
Whisky de Malta:
Se elabora principalmente con cebada malteada, también es destilado en alambiques tradicionales de cobre.
Hay menos de 100 destilerías de whisky de malta en Escocia y loa mayoría están concentradas en el valle de Spey en el noreste de Escocia.
Existe un grupo más pequeño de destilerías de whisky de malta, que son particulares y que se encuentran en la isla occidental de Islay.
Se pueden identificar alrededor de 120 single malt, incluido el producto embotellado de destilerías ahora desaparecidas.
Dependiendo de si es un whisky de una sola destilería o es una mezcla de varias destilerías, estos a su vez se dividen en:
- Single Malt: Este whisky se elabora única y exclusivamente con malta de una sola destilería y que no se mezcló con ningún otro whisky de otra destilería. Sin embargo, si puede ser una mezcla de whisky de varios lotes de producción de la misma destilería. Los Single malts más puros provienen de una sola barrica (sigle cask) y se embotellan normalmente con su graduación original.
- Vatted Malt o Pure Malt: Este whisky también estaría elaborado exclusivamente con malta, pero seria una mezcla de varias destilerías. Con esto lo que se consigue es un producto final consistente y en el que se puede ajustar algún ,matiz que se quiera resaltar. Estos whiskies pueden ser menos exigentes para quien empieza y pueden constituir una introducción al mundo de los verdaderos single malts.
Whisky de grano:
Este tipo de whisky, esta elaborado a partir de cebada sin maltear, maíz, trigo, centeno y otro tipo de cereales. Este whisky, se suele destilar en alambiques de destilación continua (Coffey Stills).
Whisky mezclado o Blended Whisky: Dicho whisky contiene una proporción variable de whiskies de malta y de grano mezclados, comúnmente alrededor del 40% de malta y 60% de grano.
Una mezcla de buena calidad puede contener más de un 40% de malta, una de menos calidad mucho menos. Se pueden incorporar muchas maltas de diferentes calidades o procedencias, para afinar el producto final.
El Whisky fuera de Irlanda y Escocia
Whisky estadounidense:
El whisky (a partir de ahora Whiskey) estadounidense tiene que estar elaborado, por ley, a base de maíz por lo menos con una concentración superior al 51%, y llegando normalmente al 70%.
Algunas destilerías llegan a utilizar incluso un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros granos añadidos a la mezcla son típicamente el trigo, centeno o cebada.
Según el porcentaje de grano empleado para la elaboración y la región donde se haga, en Estados Unidos, hay varias clases de whiskey.
- Bourbon: Como mínimo tiene que tener un 51% de maíz y estar destilado y envejecido en Kentucky, solo así podrá tener la denominación de Bourbon. Aunque este tipo de whiskey se puede elaborar legalmente en todo el territorio estadounidense, es en esta región en concreto donde se concentran las destilerías que elaboran el Bourbon y a donde se asocia este tipo de whiskey.
- Tennessee whiskey: Aunque no esta definido por ninguna ley o convenio, este whiskey tiene un reconocimiento importante. Su elaboración es idéntica al Bourbon, casi en todo, con la diferencia más que notable, y es que el Tennessee whiskey se filtra con carbón de arce sacarino, aportándole un aroma y sabor único y completamente diferente al Bourbon.
- Rye Whiskey: Este tipo de whiskey, esta elaborado con un mínimo de un 51% de centeno.
- Corn Whiskey: Este tipo de whiskey, esta elaborado con un mínimo de un 80% de maíz. Se destila no más del 80% de alcohol por volumen y no exige envejecimiento. De tener algún envejecimiento, este no seria de más de dos meses.
Estos whiskeys, debe ser envejecidos en barricas nuevas de roble americano. Si el envejecimiento de estos tipos de whiskey, fuera de más de dos años, se le designa con el calificativo de “straight”.
Canadá
Este whisky, suele ser más suave y ligero que otros estilos de whisky. Para su elaboración se utiliza comúnmente el centeno, que le proporciona sabor y suavidad.
Los términos “Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky y Rye Whisky”, son legalmente utilizados en Canadá y no quiere decir que la proporción de centeno u otro grano, varie de uno a otro.
Conclusión
Ya le hemos explicado todo sobre el whisky y sus distintos tipos. Esperamos que esta guía le haya ayudado a aclarar cualquier confusión y que ahora entienda mejor qué es y cómo se elabora. Si aún tiene preguntas, no dude en hacérnoslas en la sección de comentarios. Y si quiere probar algunos de los mejores whiskies del mundo, no deje de reservar su plaza en nuestra próxima cata.
