Ron, que es y como se hace

En este articulo veremos todo lo relacionado con este destilado llamado Ron. Veremos como se hacen los diferentes tipos de Ron: Ron Añejo, Ron Blanco, Ron dorado, Ron Dulce, etc. También veremos la historia de este espirituoso nacido de la caña de azúcar en tierras del Caribe. Aquí sabrás que es el Ron.

Que es el Ron

Un poco de Historia del Ron Añejo

Se cree que las bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar se desarrollan en la antigua Grecia y desde allí se expanden al resto del mundo conocido en aquella época. Los comerciantes Árabes son los encargados de introducir la caña de azúcar en el sur de la península Ibérica y norte de África, donde se daban las condiciones idóneas para su cultivo. Consta que en el reino de Granada se producía un licor a base de la fermentación del jugo de la caña de azúcar. También Marco Polo hace referencia en el siglo XIV, que en Persia, lo que es hoy Irán, se le había sido ofrecido un «muy buen vino de azúcar». Fue Cristóbal Colon, en su segundo viaje en 1493, quien lleva la caña de azúcar al nuevo mundo, dando comienzo su cultivo y expandiéndose por el territorio caribeño colonizado, tanto por portugueses, como holandeses, franceses e ingleses.

La cuestión es que se desconoce con exactitud el origen del Ron y de la palabra «Ron». Se cree que su origen se debe al rumbullion, una bebida que se elaborada en tierras caribeñas, a partir de hervir la caña de azúcar. De ahí degeneraría en «rum» en inglés, y más tarde pasaría al castellano como «ron». Hay otras teorías, a cerca de su origen, pero son mas vagas a la hora de darle veracidad. En todo caso, los términos que aparecieron en inglés lo hicieron casi al mismo tiempo (rumbullion en 1650 y rum en 1661), por eso se da por buena la primera hipótesis.

La primera destilación de algo parecido al ron moderno, documentada en el Caribe, se hace en la isla de las Nieves, en Barbados allá por el año 1651. En ese documento se dice que, en la isla se hace un destilado llamado rumbullion, y que está hecho de cañas de azúcar destiladas, que es un licor picante, infernal y terrible. Los esclavos de las plantaciones descubrieron que la melaza sobrante, después del refinado del azúcar, podía fermentarse y de ahí obtener alcohol. Luego, al destilarse se concentraba el alcohol y se eliminaban impurezas, produciéndose así los primeros rones modernos conocidos. ​También hay otros historiadores que creen que, ya que para el siglo XVII, el cultivo de la caña de azúcar estaba extendido por todo el caribe y Brasil, el origen de este destilado seguramente se podría haber dado antes de estas fechas y en cualquier otro lado de las tierras Caribeñas, pero no estar documentado. La destilería de Ron mas antigua del mundo, y que a día de hoy aun sigue en funcionamiento, es la Mount Gay Distillery, de Barbados, fundada en 1703.

Mount Gay Destillery

El Rum, Rhum o Ron, según el origen de la persona que lo nombrara, paso a ser una bebida muy conocida en las islas del Caribe, y de ahí salto a Europa. A fines del siglo XVII, el ron había reemplazado al Coñac francés, como el alcohol utilizado para pagar los intercambios comerciales que se realizaban entre las diferentes naciones. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. También fue usado como pago, en el tráfico de esclavos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América. La demanda era tan alta en el siglo XVII, que se establecieron destilerías en Nueva York y Nueva Inglaterra.

A finales del siglo XIX hubo un colapso en los precios del azúcar, por lo que se tubo que buscar otra manera de hacer el Ron. De ahí nace el una nueva forma de producir Ron en las Antillas Francesas, el «rhum agricole» ron agrícola. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza como el ron tradicional.

Como se hace el Ron

La Caña de Azúcar

Saccharum officinarum, pertenece a la familia de las gramíneas y posiblemente su origen sea Nueva Guinea. La planta que hoy se siembra tiene poco que ver con la original, tarda entre 12 y 18 meses para alcanzar la madurez y se cosechan cuando el contenido de sacarosa alcanza su máximo nivel, aproximadamente el 14%. Por cada tonelada de caña, se sacan unos 40 kilos de melaza. Una vez cosechada la caña, se transportan hacia el molino y las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares que son parte esencial en el aroma y sabor final del ron.

La Fermentación

Una vez triturada la caña, ya tenemos su jugo (guarapo, «vesou» en francés), se filtra para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión, se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua. Este guarapo, es el que se utilizaría si hiciéramos «Rhum Agricole». Para los demás rones hay que seguir con el proceso.

Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, sirope de caña (miel de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son los que se buscan en la producción del ron, ya que muchos de los sabores y aromas característicos de los rones se deben de ellos. La materia de donde se hace el ron industrial, resulta de una serie de cocciones de donde ya se ha extraído toda en azúcar para uso común y queda una melaza muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente el 55% de azúcar no cristalizado.

Primero se prepara un liquido, añadiéndole un 15% de agua a la melaza para diluirla. A este liquido se le agregan las levaduras, que varían según el resultado que se quiera obtener. La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido que quiera obtener el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan solo 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta, que puede tardar hasta 12 días, produce un tipo de liquido más pesado. Al terminarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento.

La Destilación

La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones «premium» de gran complejidad y sutileza. El mosto se vierte en una olla circular de cobre. Se aplica calor y el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador y el líquido resultante se conoce como «destilado simple». Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un «destilado doble», que puede contener hasta un 85 o 90% de alcohol. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del «destilado doble».

La destilación en columna, permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo XIX y definitivamente es el método más ampliamente usado, eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte, más puro.

Con este método, es posible controlar la pureza de un ron producido por destilación continua, ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas, a mayor altura del rectificador, más puro es el licor y es posible lograr un destilado con 95 % de alcohol por volumen.

Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original y se les describe como “ligeros”. En contraste con los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 % de alcohol por volumen, son relativamente “pesados” en cuanto a agentes saborizantes.

El Añejamiento

El envejecimiento o añejamiento, es una de las partes mas delicadas de la producción del ron. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron «respire», provocando cambios complejos en su composición química. Actualmente, casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble  americano, que fueron usadas anteriormente para envejecer whiskey Americano, en especial bourbon, aunque también se usan barricas usadas para envejecer Brandy y Jerez.

El sabor que identifica claramente al Ron, proviene del añejamiento en barrica, por esa razón las barricas son el corazón de los rones mas preciados. Cada barrica tiene vida propia, y el Maestro Ronero es el que selecciona cuidadosamente, solo aquellas barricas con el tipo de madera, la edad y la procedencia adecuadas para crear los sabores característicos en el ron añejo.

Para asegurarse de que se desarrollaran los sabores correctos, solo se usan barricas de la mejor calidad, y el equipo de especialistas en envejecimiento de la destilería, inspecciona todas las barricas de roble americano, en las que antes hubo bourbon y barricas de jerez de roble europeo que serán utilizadas para el envejecimiento del ron. Sin duda, es esta atención al detalle, lo que saca lo mejor del ron.

Aunque seleccionar las mejores barricas es vital, la elaboración del sabor no termina ahí. La calidez tropical del Caribe, juega un papel muy especial en el proceso de envejecimiento. Los Maestros Roneros utilizan su habilidad y experiencia y aprovechan este clima, intensificando el proceso de añejamiento, junto con la calidad de las barricas para dar el carácter y la complejidad a los rones resultantes.

Como regla general, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta 20 años antes de empezar a perder cualidades, esto es siempre que el clima sea fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos envejece más rápidamente y raramente mejora despues de siete años en climas mas tropicales. Por eso es necesario tener cuidado con las declaraciones de edad; es cierto que mientras más añejo es el ron es mejor, pero también el lugar de envejecimiento es de gran importancia.

Tipos de Ron

Según el Reglamento (CE) No 110/2008 de 15 de enero de 2008

a) El ron es:

i) la bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la destilación, bien de melazas o de jarabes procedentes de la elaboración de azúcar de caña, bien del propio jugo de la caña de azúcar, y destilada a menos de 96 % vol, de forma que el producto de la destilación presente, de manera perceptible, las características organolépticas específicas del ron.

ii) una bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentación alcohólica y la destilación del jugo de la caña de azúcar, que presente las características aromáticas específicas del ron y un contenido de sustancias volátiles superior o igual a 225 g/hl de alcohol de 100 % vol. Esta bebida espirituosa podrá comercializarse con el término «agrícola» para calificar la denominación de venta «ron» junto con cualquier otra indicación geográfica de los Departamentos franceses de ultramar o de la Región Autónoma de Madeira tal y como se contempla en el anexo III.

b) El grado alcohólico mínimo del ron será de 37,5 % vol.

c) No podrá realizarse adición de alcohol, diluido o no, según se define en el punto 5 del anexo I.

d) El ron no contendrá aromatizantes.

e) El ron podrá contener caramelo añadido únicamente para adaptar el color

Esto es lo que se entiende legalmente por Ron. Pero lo cierto es que dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estándar. En Barbados se dividen entre White, Overproof, y Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos varios términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, o se clasifican por edades, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 20, que a menudo son de dudosa credibilidad  como para usarlos como edades reales del liquido que hay dentro de la botella.

Hay tres zonas claramente diferenciadas a la hora de producir Ron, que se corresponden con la llegada de españoles, ingleses y franceses a los territorios del Caribe en los que se asentaron.

Así se agrupan en rones de origen hispano, (Caribe, Centroamérica y Panamá, México, Colombia, Perú, Venezuela y España), Rones ligeros, de secos a dulzones. Destilados a partir de melazas.

De origen francés agrícolas (Guadalupe, Haití y Martinica), rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Secos y potentes. Rones controlados por una Denominación de Origen) destilados a partir del jugo de la caña de azúcar.

De origen ingles (Barbados, Bermuda, Belice), Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Destilados a partir de melazas.

Dentro de los rones mas comercializados, estarían el Ron Añejo, que procede de aguardientes que han permanecido en barricas de madera de roble durante un tiempo superior a un año. Normalmente los rones añejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de los años de antigüedad del ron, por ejemplo: ron añejo de 3 años, 5 años, 8 años, 12 años, etc. Ron Dorado, son rones de cuerpo medio que han sido añejados en barricas de roble. Estos adquieren su color oscuro al envejecer en barricas de madera. Se suelen emplear para los cocteles. Ron Blanco, se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que hayan permanecido en barricas de roble el tiempo adecuado.

El Ron con acento español

El ron moderno que hoy en día consumimos, tiene mucho de español. Personas como Facundo Bacardí (Ron Bacardí), Andres Brugal (Ron Brugal), Julián y Andres Barceló (Ron Barceló), Benjamín y Eduardo Camp junto con Evaristo Alvarez (Ron Matusalén), estos últimos implementando para la crianza del ron, el sistema de soleras con el que se criaban los brandis de Jerez, son algunos de los nombres de españoles que están detrás de muchas de las grandes marcas de ron que tenemos hoy en día.

 

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