Brandy de Jerez
El Brandy de Jerez es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de Jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda). Hoy en día, el brandy es una bebida muy apreciada por su sabor y refinamiento, y es considerado por muchos como una bebida de alta calidad y elegancia. La rica historia y las técnicas artesanales que se han transmitido a lo largo de los siglos son parte integral de la producción de esta bebida icónica.
¿Qué es el Brandy?
La técnica de destilación del vino para obtener alcohol tiene sus raíces en la cultura árabe, quienes se establecieron en la zona de Jerez en el año 711 y permanecieron allí hasta su definitiva reconquista por Alfonso X «El Sabio» en 1264. En las Actas Capitulares de la época se hace referencia a la importancia de la «Renta del Aguardiente» desde 1580, lo que indica que ya existía un mercado para esta bebida.
Desde el siglo XVI, los bodegueros y sus relaciones en la zona de Jerez ya disfrutaban del consumo de aguardientes de vino añejados. Sin embargo, fue a mediados del siglo XIX cuando se comenzó a comercializar en volúmenes significativos, lo que impulsó su producción y popularidad en todo el mundo.
El brandy es una bebida espirituosa que se encuentra dentro de la categoría de licores destilados. A diferencia de otros licores como el whisky, el ron, la ginebra, el vodka y el tequila, el brandy se elabora exclusivamente a partir de la uva y el proceso de destilación se realiza a partir del vino fermentado. La uva utilizada fundamentalmente es la uva de la variedad AIREN y también la uva PALOMINO (la utilizada para los Vinos de Jerez) en pequeñas cantidades. La uva AIREN es de poca producción y da lugar a unos vinos blancos, frescos, poco ácidos y elevada graduación (11-13º), perfectos para destilar y para uso de boca directo. La proporción aproximada es de 3 litros de vino (4 kg. de uva) para 1 litro de brandy. Es decir, se extrae lo mejor de los vinos y se descartan 2 litros.
La Destilación
La destilación del vino es un proceso que implica la eliminación del agua y otros componentes para concentrar los sabores y aromas más intensos. A diferencia de otros licores que pueden ser elaborados con cereales, tubérculos, frutas o plantas, el brandy se elabora exclusivamente a partir de la uva, lo que le da una nobleza particular.
El Brandy de Jerez es elaborado mediante dos tipos de aparatos de destilación, ambos hechos de cobre. El primero de ellos es el alambique tradicional, también conocido como Alquitara en Jerez, que fue introducido por los árabes y funciona mediante fuego directo y leña de encina. Este alambique es de funcionamiento discontinuo, es decir, se carga y descarga de forma intermitente. Se utiliza para obtener aguardientes de baja graduación, entre 40º y 70º, conocidos como «holandas».
El segundo tipo de aparato de destilación es la columna de destilación continua, que es más moderna y eficiente, y que permite alimentar el vino de forma continua. Este método se utiliza para obtener graduaciones de entre 70º y 94,8º.
Aunque la tecnología es importante, el factor humano también juega un papel clave en la obtención de un buen brandy. El control del ritmo de destilación, la capacidad de discernir la calidad de los productos obtenidos y la experiencia son fundamentales para conseguir un producto final de alta calidad. El arte de la destilación del brandy, conocido también como «la nariz», es una habilidad que se transmite de generación en generación y lo convierten en todo un arte.
El envejecimiento del Brandy
El proceso de envejecimiento es fundamental en la elaboración del Brandy de Jerez, al igual que en todos los brandies. Este proceso se lleva a cabo en barricas de roble que previamente han sido envinadas con Vino de Jerez. Durante el envejecimiento, se producen de forma natural una serie de reacciones que aportan nuevas cualidades organolépticas en cuanto a color, aroma y sabor, que los aguardientes por sí solos no tienen.
El Brandy de Jerez generalmente usa barricas de roble americano de 500 litros, que en Jerez también las llaman “botas”. Estas barricas o botas siempre deben haber sido envinadas antes con Vino de Jerez. Es decir, las botas han de haber contenido previamente, durante al menos tres años, alguno de los tipos de Vino de Jerez. Esto diferencia al Brandy de Jerez de los demás brandies españoles o de otros países que utilizan barricas nuevas.
Además, el envejecimiento prolongado suaviza el paso del brandy por la boca, lo que le confiere una textura más suave y agradable al paladar. Los expertos en la elaboración del Brandy de Jerez prestan mucha atención a la selección de las barricas de roble, ya que estas tienen un impacto significativo en el sabor final del brandy.
El proceso de envejecimiento del brandy es crucial para su sabor y aroma. Durante este tiempo, el licor se almacena en barricas de roble que le aportan notas de vainilla, especias, frutos secos y otros matices complejos que hacen que cada marca tenga su propia personalidad.
El envejecimiento del brandy puede llevarse a cabo a una graduación de consumo, ya sea durante todo el proceso o en las fases finales. Sin embargo, generalmente se envejece a una graduación mayor, entre un 50% y 60% de volumen, para permitir que los procesos de maduración o extracción de características de la madera sean más intensos.
En un envejecimiento prolongado, la graduación del brandy puede reducirse ligeramente debido a la evaporación, que en Jerez es especialmente intensa, con una pérdida anual del 7% debido a su clima. Esta evaporación se conoce en el mundo del brandy como «la parte de los ángeles».
Las características organolépticas del brandy de Jerez son el resultado de un proceso cuidadosamente controlado, donde se seleccionan y destilan los mejores vinos para cada categoría. A través de una proporción específica de distintos aguardientes, se logra el perfil deseado para cada categoría.
Es importante destacar que, a diferencia de otras bebidas espirituosas, como el whisky, el brandy no puede acceder a una categoría superior solamente por un mayor envejecimiento. Esto se debe a las reacciones de esterificación y polimerización que ocurren durante el envejecimiento, que alteran el perfil organoléptico del brandy. Por lo tanto, desde un principio, los brandies se elaboran para encuadrarse en una determinada categoría. Cada categoría tiene características organolépticas distintivas, logradas a través de un proceso de envejecimiento controlado en barricas de roble envinadas previamente con Vino de Jerez.
En el caso del Brandy de Jerez, la proporción de distintos aguardientes para cada categoría es la siguiente:
- Para el Brandy de Jerez Solera, se utilizan 50% de Holandas y 50% de Destilados
- para el Brandy de Jerez Solera Reserva, se emplean 75% de Holandas y 25% de Destilados
- para el Brandy de Jerez Solera Gran Reserva, se utilizan 100% de Holandas.
La importancia de las botas envinadas
El Brandy de Jerez tiene una personalidad única gracias a las botas envinadas en las que se envejece. Las características organolépticas del brandy son el resultado del tipo de Vino de Jerez que ha contenido la bota. Dependiendo del tipo de vino, ya sea Finos o Manzanillas de color pajizo y seco, Amontillados de color más oscuro y también secos, Olorosos que pueden ser secos o dulces con un color más oscuro, o vinos dulces como el Pedro Ximénez, el brandy adquirirá características únicas en cuanto a color, aroma y sabor.
De esta forma, el envejecimiento en botas envinadas con diferentes tipos de vino es lo que hace que el Brandy de Jerez sea tan especial y apreciado. Cada marca y variedad de Brandy de Jerez tiene su propia personalidad y se caracteriza por los sabores y aromas únicos que adquiere durante el envejecimiento. Por lo tanto, las botas envinadas son una parte crucial del proceso de producción del Brandy de Jerez, ya que influyen en gran medida en su calidad y en la experiencia de degustación del consumidor.
Primero, el sistema de Solera resulta en una homogeneización perfecta de los brandies durante su elaboración y en el resultado final.
Segundo, el constante trasiego entre las distintas escalas permite una mayor aireación y oxidación de los aguardientes y brandies, lo que mejora su maduración.
Tercero, es importante destacar que este proceso es continuo en el tiempo, lo que permite que se mezclen brandies de distintas edades. La pequeña proporción de Solera que se saca para embotellar siempre contendrá una proporción de brandies muy viejos, de hasta sesenta años. De hecho, hay muchas soleras que datan de mediados del siglo XIX.
Por último, el sistema de Solera acentúa y hace más compleja e interesante la evolución organoléptica de los brandies.
¿Cuánto mas envejece, es mejor el Brandy?
No tiene porque ser así. Lo importante es que todos sus componentes, esten equilibrados y en armonia, para conseguir la elegancia del producto final. Cada marca elabora sus brandies buscando un determinado tipo. Para ello selecciona los mejores vinos, cuida la destilación, los aguardientes, las botas… y establece el sistema y una frecuencia de “sacas” y “rocíos”. El embotellado lo realiza en el momento adecuado de maduración, según el maestro enólogo de cada Compañía.
Por supuesto, la apreciación personal juega un papel importante en la elección de un brandy. Cada marca dentro de su categoría puede presentar un estilo y características únicas. A modo indicativo, en cada categoría se pueden apreciar los siguientes elementos:
- El Brandy de Jerez Solera presenta un color más claro, que puede ir desde amarillo hasta ámbar. Su aroma es una combinación de notas del destilado con ligeras notas salinas si ha envejecido en botas de fino, o notas de vainilla y caramelo tostado si ha envejecido en botas de oloroso. En boca, se percibe un sabor seco y es posible notar los taninos de la madera, aunque todavía pueden ser algo punzantes. En comparación con los brandies más viejos, el Brandy de Jerez Solera parecerá menos corpóreo y más ligero debido a su juventud. A pesar de ello, es un producto complejo y con matices interesantes.
- El Brandy de Jerez Solera Reserva se caracteriza por tener un color más oscuro que el Solera, con tonos menos luminosos. En nariz, se aprecian aromas más complejos y dulces, con notas de café torrefactado y aromas cetónicos propios de su mayor vejez. En boca, se siente más carnoso y dulce, con una sensación alcohólica bien integrada debido a la maduración. En resumen, es un brandy complejo y equilibrado, con una mayor presencia de los sabores y aromas propios de la madera.
- El Brandy de Jerez Solera Gran Reserva se puede identificar por sus tonos caoba y yodo, lo que indica su avanzada edad y concentración de componentes. El aroma revela una complejidad aún mayor, con notas de sabores dulces como algarrobo, horno de pastelería y chocolate si ha sido envejecido en barricas de Pedro Ximénez. Si las barricas son viejas pero aún están en buen estado, aparecerán ciertas notas como muebles viejos y barniz noble. Cuando se prueba, será suave y aterciopelado con un regusto amargo de los taninos de roble mezclado con la dulzura del proceso de envejecimiento oxidativo, que muy probablemente ocurrió en barricas de oloroso o incluso más probablemente en barricas de Pedro Ximénez.
Una vez embotellado, el brandy ni pierde ni gana, hasta que se abre. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del alcohol se evaporara. Por este motivo se puede producir una concentración de azúcares y también el brandy, al cabo de siete u ocho meses, puede perder cierta viveza gustativa.
Como tomar el Brandy de Jerez
No es imprescindible usar decantador desde el punto de vista cualitativo. Esto es simplemente una cuestión de estética derivada del color producido por el envejecimiento. Los tonos yodados, ámbar, caoba o dorados se iluminan gracias a los reflejos producidos por el cristal.
La copa de «balón» es una opción popular para degustar brandy, ya que está hecha de cristal fino y transparente con un tallo lo suficientemente largo como para poder sostenerla cómodamente. Otra alternativa es la copa tipo catavinos, específicamente diseñada para la cata de brandy y destinada a los paladares más exigentes. Esta copa se llena solo un tercio de su capacidad de balón o incluso menos, lo que permite una menor agitación del líquido y, por lo tanto, una reducción en la evaporación y oxidación del brandy que queda en las paredes de la copa. De esta manera, se percibe menos el aroma a alcohol y se aprecian más las complejas notas volátiles del destilado y las fragancias aportadas por la solera.
No es necesario calentar artificialmente el brandy después de servirlo. La copa de balón de cristal fino se ajusta cómodamente al contorno de la mano y el calor corporal que emitimos contribuye a llevar el Brandy a su temperatura ideal de degustación, que oscila entre los 17º y 18º. Tomando pequeños sorbos, es posible disfrutar de su sabor en todo su esplendor.
Conclusiones
En conclusión, el mundo del brandy de Jerez es fascinante y complejo. Desde su proceso de elaboración en el que se entrelazan las soleras y criaderas, hasta su envejecimiento en barricas de roble, cada etapa influye en el resultado final del destilado. El resultado es un brandy de gran complejidad aromática y gustativa, con una amplia variedad de tonalidades y sabores, que lo hacen perfecto para disfrutar en momentos especiales o para degustar en solitario. Además, la cultura del brandy de Jerez y su larga tradición se han consolidado a lo largo del tiempo, convirtiéndolo en uno de los destilados más reconocidos a nivel internacional. En resumen, el brandy de Jerez es una verdadera joya de la gastronomía y la cultura españolas que merece ser apreciada y disfrutada con todos los sentidos.
